Kultowe wielkanocne smaki

Wielkanocne jajo

Kulinarny symbol Wielkanocy? Pierwsze na myśl przychodzi jajko. Znak odradzającego się życia oraz wszystkiego co nowe, dla świątecznego śniadania jest tym, czym opłatek dla Wigilii: tradycyjnym elementem życzeń spokojnych i zdrowych Świąt.

Mniej znany jest fakt, że jajko było ważnym symbolem wielu kultur pogańskich, od starożytnych Egipcjan, czy Persów, aż po plemiona Słowian. Z tego też powodu w początkach chrześcijaństwa w Polsce spożywanie jaj na Wielkanoc było wręcz zakazane, jako niebezpieczne wspomnienie dawnych bogów. Od XII wieku, kiedy zniesiono ten surowy zakaz, jaja wielkanocne musiały być bezwzględnie poświęcone.

Wśród wielkanocnych „jajecznych” obyczajów bez wątpienia najbardziej znane jest zdobienie jaj. Były i są też inne, jak choćby znane już w XV wieku pojedynki na jaja. Wygrywał właściciel jajka, którego skorupka przetrwała stukanie z wszystkimi innymi. W niektórych regionach Polski trzeba było ze święconymi pisankami po trzykroć obejść domostwo albo zjeść połówkę jajka z bardzo ostrym chrzanem, aby „wypalić” grzech z duszy i ciała.

A skoro mowa o wielkanocnych kultowych daniach, nie może wśród nich zabraknąć jaj w majonezie, na przykład w prostej, ale efektownej propozycji Marii Ochorowicz-Monatowej z 1910 roku.

^{Szymon Gatlik, przewodnik kulinarny, Kraków Food&Travel}

Receptura historyczna:

Danie inspirowane recepturą historyczną wg Marii Ochorowicz-Monatowej, Uniwersalna książka kucharska, Warszawa – Lwów 1913.

Ugotować jajka na twardo (...). Obrawszy ze skorupek, przekroić na połówki, posolić i opieprzyć, a zmaczawszy każdą połówkę w sosie majonezowym układać zgrabną figurę na półmisku, przybrać kaparami, pokrajanemi w paski piklami i grzybkami, a naokoło obłożyć zieloną sałatą.

Żurek wielkanocny

Chyba żadna inna polska zupa nie ma tylu odmian: poczynając od nazwy (bo przecież może być żur, żurek, albo biały barszcz), poprzez użytą do zakwasu mąkę (żytnią, pszenną, owsianą), dodane składniki (grzyby, ser, ziemniaki, sok z kapusty dla dodatkowego zakwaszenia), aż po wersję postną lub właśnie świąteczną, na kiełbasie. To bogactwo wynika z wielu wieków popularności żurku w kuchni polskiej, a co za tym idzie – tysięcy przepisów powstałych na przestrzeni wielu pokoleń.

Legenda mówi, że pierwszy żur ugotował skąpy karczmarz, chcąc wygrać zakład z odwiedzającym jego oberżę żarłokiem. Przygotował najgorszą zupę, jaką potrafił, a obżartuch mimo to zjadł ją ze smakiem. Jeśli było tak naprawdę, historia musiała dziać się jakieś 600 lat temu, bo już w XV wieku żur, czyli z niemieckiego sauer znany był na polskich ziemiach. Od tego czasu ta kwaśna zupa weszła do kanonu narodowej kuchni, stając się symbolem okresu Wielkanocy, ale też (dziś już nieco zapomnianym) Wielkiego Postu – niekiedy postny żur jadało się na wsiach codziennie przez całe 40 dni przygotowań do Świąt. Obecnie żurek stanowi kulinarny początek Wielkanocy: w niektórych domach je się go już w Wielką Sobotę.

^{Szymon Gatlik, przewodnik kulinarny, Kraków Food&Travel}

Receptura historyczna:

Danie inspirowane recepturą historyczną wg Marii Ochorowicz-Monatowej, Uniwersalna książka kucharska, Warszawa – Lwów 1913.

Robi się z barszczu żytniego lub owsianego. Ukiszony barszcz żytni zamięszać łyżką od spodu, przecedzić razem z mąką przez rzadkie sito i zalać na kipiącą wodę, której powinno być o połowę mniej, jak barszczu. Jeżeli po ugotowaniu żur był za gęsty, lepiej rozpuścić go z przegotowaną wodą.. Do tego żuru można dać trochę poszatkowanych grzybów lub zwykłego domowego sera pokruszonego w kawałki. Podaje się także z kartoflami. Jest to bardzo zdrowa i posilna zupa, stanowi podstawę pożywienia naszego ludu wiejskiego.

Biała kiełbasa

Według niemieckich legend białą kiełbasę wynalazł monachijski karczmarz, który z braku jelit baranich zastosował wieprzowe, a żeby nie popękały przy pieczeniu, zaparzył surową kiełbasę wrzątkiem. W naszym kraju za jej „ojczyznę” uznaje się Wielkopolskę, ale po prawdzie jest to dziś nasz przysmak narodowy, zwłaszcza w okresie Wielkanocy. Dlaczego? Odpowiedź jest prosta: biała kiełbasa i żurek to para idealna. Wie o tym każda gospodyni i już!

Świąteczne zastosowanie białej kiełbasy na żurku się nie kończy. W Kronice Miasta Poznania „Do stołu podano” z końca XIX wieku znajdziemy taki oto opis: "Do uroczystego wielkanocnego śniadania siadano o godzinie 12. Stół pełen był smakowitych dań. (...). Przysmakiem była biała kiełbasa zapiekana z cebulą i jałowcem." Warto rozważyć i takie podanie, a biała kiełbasa odwdzięczy się nam wspaniałym smakiem.

^{Szymon Gatlik, przewodnik kulinarny, Kraków Food&Travel}

Receptura historyczna:

Danie inspirowane recepturą historyczną wg Marii Ślężańskiej, Kucharz wielkopolski praktyczne przepisy gotowania smacznych a tanich potraw, Poznań 1904

Na kiełbasy bierze się mięso z przednich łopatek, z karku, od schabu, skrawki z szynek i inne niepotrzebne kawałki, na trzy części chudego mięsa biorąc jedną część tłustej wieprzowiny albo słoniny. Mięso pokrajać w drobną kostkę i lekko posiekać. Na 10 funtów mięsa wziąć ćwierć funta soli, łut pieprzu, łut angielskiego ziela utłuczonego drobno, łut majeranku przetartego i 2 szklanki tęgiego rosołu, wygotowanego z kości i obrzynków i 2 cebul. Zamiast rosołu można użyć takąż ilość wody letniej, ale dłużej się konserwują. Wymieszać dobrze mięso, z przyprawami napychać kiełbaśnicę za pomocą blaszanej sprycy lub uszka od klucza, nie upychając mocno, żeby nie popękały w gotowaniu. Gdzie się okaże pod skórą powietrze, wypuścić je przekłuciem szpilki. Zrobione kiełbasy kłaść w zimną wodę a po kwadransie wyjmować i rozwieszać na drążkach w suchym i chłodnym miejscu. Dobrze jest poprzednio obsuszyć je w piecu.

Pasztet

„Żebym Twój apetyt (...) ukontentował, opisałem niektóre potrawy bardzo dobre, mięsne na zimno!” - pisał w 1682 roku w „Compendium ferculorum” (pierwszej znanej polskiej książce kucharskiej) kuchmistrz Stanisław Czerniecki do swego chlebodawcy, hrabiego Aleksandra Michała Lubomirskiego. Na myśli miał między innymi pasztety, których receptury dotarły do naszego kraju wraz z rozkwitem popularności kuchni francuskiej. Z czasem zostały też częścią wielkanocnych śniadań, kiedy po okresie Wielkiego Postu nareszcie można było spróbować wybornych dań mięsnych.

W czasach sarmackich (a nawet znacznie później, bo jeszcze na początku XX wieku) pasztet wyglądał inaczej niż dziś, mięso bowiem było zawinięte w ciasto francuskie i pieczone w piecu w sporej brytfannie. Sekrety przyrządzania pasztetów pozostały jednak do dziś podobne: świetna jakość mięsa, często łączenie różnych jego rodzajów (np. wieprzowina z dziczyzną, czy drobiem) oraz zastosowanie zaskakujących dodatków i przypraw, aby nadać pasztetowi bardziej wyrazisty, oryginalny smak. Tak, jak w historycznej recepturze mistrza Czernieckiego.

^{Szymon Gatlik, przewodnik kulinarny, Kraków Food&Travel}

Receptura historyczna:

Danie inspirowane recepturą historyczną wg Stanisława Czernieckiego, Compendium ferculorum, albo zebranie potraw, zamek w Wiśniczu 1682.

Weźmij jelenia albo daniela, sarnę albo dzikiego wieprza, tak wiele, ile chcesz, całkiem, albo w sztuki, nakraj słoniny grubo a długo, pośpikuj przez środek, przez miejsca mięsiste, włóż w naczynie, wlej octu winnego, majeranu suchego, kolendry, pieprzu, imbiru, goździków, gałki muszkatołowej), mocz to godzin sześć, przydawszy soli. Weźmij mąki pięknej, masła, jajec, zarób ciasto tak, żeby masła było więcej, niżeli jajec, zarób nie zbytnio twardo, rozrocz (rozwałkuj), włóż materię mięsną, zawiń, sformuj pasztet jako umiesz najpiękniej, wsadź do pieca, a upiekłszy, na zimno chowaj.

Chrzan

Stara chrześcijańska tradycja mówi, że korzeń chrzanu to brakujący gwóźdź z krzyża Chrystusa. Znacznie bardziej świecki staropolski zwyczaj każe z kolei zjeść w Wielkanoc kawałek poświęconego kłącza (!) i chuchnąć trzy razy w komin domostwa. Po takich zabiegach można już do woli objadać się wielkanocnymi przysmakami, nawet tymi tłustymi i ciężkostrawnymi. Sekret chrzanu leży bowiem w tym, że pobudza wydzielanie soków trawiennych, chroniąc przed niestrawnością.

Nic dziwnego, że chrzan jest obowiązkowym dodatkiem do jaj na twardo, ćwikły, czy świątecznego żurku. Towarzyszy też, w formie sosu lub struganych wiórków, wielu potrawom mięsnym, przede wszystkim wołowinie i wieprzowinie.

Dziś mało kto decyduje się na samodzielne tarcie chrzanu, ale dawniej ta czynność była jednym z przedświątecznych obowiązków każdej gospodyni. Dlatego, przeglądając stare książki kucharskie, bez trudu odnajdziemy różne przepisy na tarty chrzan, jak choćby ten z „Kucharza Polskiego” Marii Ślężańskiej.

^{Szymon Gatlik, przewodnik kulinarny, Kraków Food&Travel}

Receptura historyczna:

Danie inspirowane recepturą historyczną wg Mari Ślężańskiej, Kucharz Polski, wydanie VIII, Poznań 1932.

Utrzeć chrzan, wrzucić w zasmażone masło, wymieszać dobrze, podbić trochę rosołem. Osobno wziąć trochę śmietany, soli, cukru, trochę mąki, octu lub cytryny, rozbić razem, wlać do chrzanu, raz zagotować, a na wydaniu wbić, stosownie do ilości, 1 lub 2 żółtka.

Sernik

Już w V wieku p.n.e. grecki filzof Aegimus poświęcił ciastu serowemu jedną ze swych rozpraw. Jego upowszechnienie w Europie to zasługa starożytnych Rzymian, z którymi wędrował do kolejnych podbitych krain. Do Polski Rzymianie z sernikiem jednak nie dotarli, przez co na ten przysmak musieliśmy czekać aż do roku 1683 i powrotu Jana III Sobieskiego spod Wiednia. To zresztą świetnie tłumaczy, dlaczego jedna z odmian tego ciasta do dziś nosi nazwę „sernik wiedeński”.

Zwany serowcem, czy serownikiem, szybko przypadł do gustu Polakom, a mniejsze i większe miasta zaczęły „konkurować” na własne jego odmiany. Powstał więc sernik warszawski, zwany też królewskim (z kakaową kruszonką), czy krakowski (z charakterystyczną lukrową „kratką”), ale też handzlowski z Podkarpacia, czy sernik z pyrami (ziemniakami) z Wolsztyna w Wielkopolsce.

Sernik jest też symbolem wielkanocnej obfitości pokarmów, co widać w dawnych recepturach, choćby tej Marii Ochorowicz-Monatowej z 1910 roku. Potrzeba było do niego aż 30 żółtek...

^{Szymon Gatlik, przewodnik kulinarny, Kraków Food&Travel}

Receptura historyczna:

Danie inspirowane recepturą historyczną wg Marii Ochorowicz-Monatowej, Uniwersalna książka kucharska, Warszawa – Lwów 1913.

Upiec kruchy placek, a po wierzchu nałożyć warstwę grubą na palec lub półtora masy serowej, posmarować rozbitem jajem i piec w bardzo wolnym piecu tak długo, aż zagłębiony w serze patyczek będzie zupełnie suchy. Po chwili przykryć go białym papierem, aby się z wierzchu nie zrumienił.

Sposób zaprawy sera. Ser na placek powinien być zupełnie świeży, nie kwaśny, o ile możności ogrzany z dwóch części kwaśnego a jednej części słodkiego mleka, niesłony, dobrze odciśnięty i nieprzegrzany. Najpierw należy utrzeć go na tarku, potem przetasować przez sito, a potem dopieroucierać w donicy. Na 3 litry sera wziąć pół funta deserowego masła, utrzeć na pianę dodając po jednemu 30 żółtek i 1 funt miałkiego cukru. Potem wsypać ser i dalej ucierać przez całą godzinę, bo od tego zależy cała dobroć i udanie się placka, dodać pół laseczki utłuczonej z cukrem i przesianej wanilii, a w końcu pianę z 10 białek wymieszać lekko i nakładać na placek. Zamiast wanilii kto woli można dać 1/1 funta smażonej skórki pomarańczowej drobno usiekanej. Z tej proporcyi będą dwa placki.

Mazurek

Początki mazurkowej historii giną w pomroce dziejów, pewne jest natomiast, że to słodkie, naszpikowane bakaliami ciasto dotarło do Polski z Turcji w XVII wieku. Szybko zachwyciło swoim oryginalnym smakiem, wzbogaconym rodzynkami, orzechami i licznymi orientalnymi przyprawami: imbirem, cynamonem, goździkami, wanilią, skórką z cytrusów. Płaski i regularny, kwadratowy lub prostokątny kształt zachęcał też do wymyślnego ozdabiania mazurków. Jak pisał w XIX wieku słynny etnograf Zygmunt Gloger: „Przy robieniu mazurków najłatwiej dziś nawiązać do staropolskiej tradycji pieczenia ciast krajobrazów, ciast figurek, ciast podobnych rzymskim mozaikom (...) z najfantastyczniejszymi wzorami, pełnych kokieterii i smaku...”. O tym, że przygotowanie tego ciasta wymagało kuchennego kunsztu, świadczy choćby przepis na mazurek marcepanowy autorstwa Antoniego Teslara, kuchmistrza hrabiego Antoniego Potockiego (poniżej). Niespotykana w polskiej kuchni słodkość mazurka miała swoje znaczenie w wielkanocnej symbolice stołu – po 40 dniach Wielkiego Postu ciasto wyczekiwaną z tęsknotą nagrodą za okazaną kulinarną wstrzemięźliwość.

A że jedna z odmian mazurka nazywana jest „dziadem”, można zażartować, że na słodkim wielkanocnym stole spotykają się – jak w życiu – dziad i baba.

^{Szymon Gatlik, przewodnik kulinarny, Kraków Food&Travel}

Receptura historyczna:

Danie inspirowane recepturą historyczną wg Antoniego Teslara, Kuchnia polsko-francuska, Kraków 1910 r.

Marcepan, czyli masa migdałowa: 1/2 kg migdałów oparzonych ubić w moździerzu. Ubite jak masło złożyć w naczyniu, dodać 3/4 kg cukru mączki, dobrze podprażyć na ogniu i zostawić. Gdy przestygnie, wygnieść na czystej stolnicy, podsypując cukrem, a jeśli się kruszy, dodać troszkę wody.

Ciasto na mazurek: 84 dkg mąki, 42 dkg cukru, 14 dkg migdałów ubitych lub utartych ze skórką, 56 dkg masła, 8 żółtek gotowanych, przetartych przez sito, 2 jaja wbić i wszystko razem zagnieść jak ciasto kruche. Zrobić placek 1cm gruby, położyć na blachę, ładnie upiec. Gdy wystygnie obciąć do równości, posmarować marmeladą, nakryć cienko rozwałkowanym marcepanem, brzegi zaś obłożyć wysoko na 1cm marcepanem, przykleiwszy do woda lub białkiem, ładnie go uszczypać, a także i na środku można układać, robiąc z marcepanu różne desenie lub kwiaty. Zostawić w suchym miejscu do drugiego dnia. Obsuszony przyrumienić w ostrym piecu i zaraz po wyjęciu obsmarować cienką gumą arabską, ażeby się szklił. Teraz go wylać marmeladą gorącą, a gdy wystygnie i obeschnie, wylać pomadką z cukru. Skoro i pomadka zaschnie, ubrać owocami, jak kto umie.

Baba wielkanocna

Były mazurki i serniki, ale królowa wielkanocnego stołu od zawsze była tylko jedna – baba, dawniej zwana „babim kołaczem”. Nazwa ta mówi wszystko – była baba popisem kulinarnych umiejętności gospodyni, ale też prawdziwym wyzwaniem dla najlepszych, o czym świadczy przepis z „Praktycznego kucharza warszawskiego” (poniżej). Najważniejsza w babie była jej lekkość, przyrównywana do gęsiego puchu. Łatwo jednak było z tą lekkością przedobrzyć, a wtedy baba „siadała”, tracąc swą idealną formę. Nieudany wypiek groził, oprócz pokaźnych strat finansowych (same jaja na babę liczono w kopach), towarzyską kompromitacją pechowej kucharki. Za to nagrodą było wielkie uznanie, jak w tym XIX-wiecznym wierszyku nieznanego autora:

Lekkaś, że dmuchnąć i nie będzie smaku,
Wskroś cię przyjęły pachnące wapory,
I nikt w perfekcyi twej nie znajdzie braku,
Choćby to krytyk był zaiste skory.
„Jako puch jesteś!” - tak wyrzekł poeta,
tóry na babach znał się także przecie,
ja to stwierdzam i wierzę poecie.
Bowiem największa dziś baby zaleta,
A dla gospodyń chluba i podnieta,
gdy skosztowawszy: „jak puch!” im powiecie.

^{Szymon Gatlik, przewodnik kulinarny, Kraków Food&Travel}

Receptura historyczna:

Praktyczny kucharz warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw, oraz pieczenia ciast i sporządzenia zapasów spiżarnianych, wydanie ósme, Warszawa, 1889 r.

Żółtek kopę, mąki najpiękniejszej filiżanek 4, cukru tłuczonego przesianego kubków 2, drożdży dobrych kubków 2, trochę cynamonu i wanilii, wszystko razem ubijać w maślaniczce zupełnie takim sposobem, jak się masło robi przez dwie godziny bez żadnej przerwy, maślaniczka zaś w czasie roboty ma stać w cebryku ciepłą wodą napełnionym. Po dwugodzinnej robocie układać ciasto do formy masłem wysmarowanej i bułeczką tłuczoną posypanej, a gdy wyrośnie, że prawie pod wierzch dojdzie, wsadzić w piec jak na chleb pytlowy napalony, bardzo ostrożnie, żeby nie wstrząsnąć i pozostawić w nim na godzinę.

Zainspiruj się kulinarnie