Miłośnicy kuchni szukają w gastronomii czegoś więcej niż samego jedzenia. Kuchnia to nie tylko produkty oraz techniki i powstałe z ich połączenia potrawy, to także tworzona przez jedzenie opowieść: o przyrodzie, smaku, historii i o nas samych...

Co dzisiaj jest tak naprawdę kuchnią polską? Co nas wyróżnia od innych, co sprawia, że jedzenie, kuchnia, i smak stają się nasze? Na te pytania próbujemy odpowiedzieć wspólnie z wiodącymi szefami kuchni w ramach naszego programu.

Same potrawy są zresztą często bardziej regionalne niż narodowe, a dania np. z Górnego Śląska są bliższe kuchni niemieckiej lub czeskiej niż np. podlaskiej, która przypomina nam z kolei kuchnię białoruską i litewską...

Nie wskazując na jakieś konkretne dania, z których większość ma powikłaną i często międzynarodową historię, możemy jednak podać najważniejsze, wyróżniające cechy kuchni polskiej. A więc jej związek z przyrodą, w szczególności lasem, dziczyzną i runem leśnym. Wyróżnia nas zamiłowanie do kiszonek i kwaśnego smaku, nie jest to przy tym echo chwilowej globalnej mody.

Nasi przodkowie przez wieki kisili co tylko się dało, a my nie możemy sobie wyobrazić kuchni polskiej bez kiszonej kapusty, kiszonych ogórków, żuru czy zakwasu żytniego...

Cenimy też posmak wędzenia i aromat dymu, którego szukamy nie tylko w kiełbasie, szynce czy półgęsku, ale także w rybach, serze czy suszonych śliwkach i smażonych na otwartym ogniu powidłach. Choć kuchni polskiej nie potrafimy zdefiniować w kilku zdaniach, to jednak na ogół dość dobrze odczuwamy, czym ona jest. Rozpoznajemy ją na poziomie emocji, tęsknot i własnej, rodzinnej pamięci smaku.

Ciągle jednak dyskutujemy nad tym, czym jest PRAWDZIWA kuchnia polska, czy jakaś potrawa jest NAPRAWDĘ polska. Może ta dyskusja, zainteresowanie i przywiązanie do czegoś własnego i autentycznego w kuchni są ważniejsze niż sama definicja?

Kanon kuchni polskiej

Chcielibyśmy przedstawić szefom kuchni i restauratorom propozycję nowego kanonu kuchni polskiej. Wiele jej wartości i specyficznych cech to elementy naszego dziedzictwa. Pamiętając o wartościach związanych z ekologią, zdrowiem, lokalnością i sezonowością chcielibyśmy zaproponować kanon odwołujący się do tych cech oraz do zapomnianej tradycji i historii.

Nasz „kanon” jest propozycją raczej opowieści o kuchni niż jedynym uniwersalnym wzorcem. Chcemy, by ten przykład rozszerzył naszą wyobraźnię, pomógł dopasować ofertę gastronomiczną do różnych historycznych miejsc, regionów i ich specyfiki.

W jaki sposób rekonstruujemy receptury?

ŹRÓDŁO / OPRACOWANIE

Na przykładzie “Compendium ferculorum, albo zebranie potraw” autorstwa Stanisława Czernieckiego z 1682 roku.

  • 1. PRODUKT

    Sięgamy po stare odmiany warzyw i owoców, a także dawne techniki i metody wytwarzania opisane w źródłach.

  • 2. INTERPRETACJA - SMAK

    Czas na proces bardziej artystyczny niż rzemieślniczy - próbę doprawienia dania w duchu jego epoki

  • 3. ESTETYKA

    Kolejnym krokiem jest nadanie potrawie kształtu inspirowanego historycznym przepisem, ale jednocześnie atrakcyjnego wizualnie dla współczesnego odbiorcy.

  • 4. HISTORYCZNOŚĆ / NARRACJA

    Powracamy do źródła, aby upewnić się, czy na drodze interpretacji nie odeszliśmy zbyt daleko od jego przekazu.

Chmura skojarzeń powstała w wyniku dyskusji z szefami kuchni
i dziennikarzami podczas warsztatów prowadzonych w ramach programu Polskie Skarby Kulinarne.

Szanowny Kliencie, w celu zapewnienia najlepszej jakości usług oraz zagwarantowania najlepszych promocji wykorzystujemy pliki cookies. Jeśli zgadzasz się przekazywać nam te informacje prosimy o kliknięcie „Zgadzam się”. Polityka prywatności >>