Miłośnicy kuchni szukają w gastronomii czegoś więcej niż samego jedzenia. Kuchnia to nie tylko produkty oraz techniki i powstałe z ich połączenia potrawy, to także tworzona przez jedzenie opowieść: o przyrodzie, smaku, historii i o nas samych...
Co dzisiaj jest tak naprawdę kuchnią polską? Co nas wyróżnia od innych, co sprawia, że jedzenie, kuchnia, i smak stają się nasze? Na te pytania próbujemy odpowiedzieć wspólnie z wiodącymi szefami kuchni w ramach naszego programu.
Same potrawy są zresztą często bardziej regionalne niż narodowe, a dania np. z Górnego Śląska są bliższe kuchni niemieckiej lub czeskiej niż np. podlaskiej, która przypomina nam z kolei kuchnię białoruską i litewską...
Nie wskazując na jakieś konkretne dania, z których większość ma powikłaną i często międzynarodową historię, możemy jednak podać najważniejsze, wyróżniające cechy kuchni polskiej. A więc jej związek z przyrodą, w szczególności lasem, dziczyzną i runem leśnym. Wyróżnia nas zamiłowanie do kiszonek i kwaśnego smaku, nie jest to przy tym echo chwilowej globalnej mody.
Nasi przodkowie przez wieki kisili co tylko się dało, a my nie możemy sobie wyobrazić kuchni polskiej bez kiszonej kapusty, kiszonych ogórków, żuru czy zakwasu żytniego...
Cenimy też posmak wędzenia i aromat dymu, którego szukamy nie tylko w kiełbasie, szynce czy półgęsku, ale także w rybach, serze czy suszonych śliwkach i smażonych na otwartym ogniu powidłach. Choć kuchni polskiej nie potrafimy zdefiniować w kilku zdaniach, to jednak na ogół dość dobrze odczuwamy, czym ona jest. Rozpoznajemy ją na poziomie emocji, tęsknot i własnej, rodzinnej pamięci smaku.
Ciągle jednak dyskutujemy nad tym, czym jest PRAWDZIWA kuchnia polska, czy jakaś potrawa jest NAPRAWDĘ polska. Może ta dyskusja, zainteresowanie i przywiązanie do czegoś własnego i autentycznego w kuchni są ważniejsze niż sama definicja?
Kanon kuchni polskiej
Chcielibyśmy przedstawić szefom kuchni i restauratorom propozycję nowego kanonu kuchni polskiej. Wiele jej wartości i specyficznych cech to elementy naszego dziedzictwa. Pamiętając o wartościach związanych z ekologią, zdrowiem, lokalnością i sezonowością chcielibyśmy zaproponować kanon odwołujący się do tych cech oraz do zapomnianej tradycji i historii.
Nasz „kanon” jest propozycją raczej opowieści o kuchni niż jedynym uniwersalnym wzorcem. Chcemy, by ten przykład rozszerzył naszą wyobraźnię, pomógł dopasować ofertę gastronomiczną do różnych historycznych miejsc, regionów i ich specyfiki.
ŹRÓDŁO / OPRACOWANIE
Na przykładzie “Compendium ferculorum, albo zebranie potraw” autorstwa Stanisława Czernieckiego z 1682 roku.
-
1. PRODUKT
Sięgamy po stare odmiany warzyw i owoców, a także dawne techniki i metody wytwarzania opisane w źródłach.
-
2. INTERPRETACJA - SMAK
Czas na proces bardziej artystyczny niż rzemieślniczy - próbę doprawienia dania w duchu jego epoki
-
3. ESTETYKA
Kolejnym krokiem jest nadanie potrawie kształtu inspirowanego historycznym przepisem, ale jednocześnie atrakcyjnego wizualnie dla współczesnego odbiorcy.
-
4. HISTORYCZNOŚĆ / NARRACJA
Powracamy do źródła, aby upewnić się, czy na drodze interpretacji nie odeszliśmy zbyt daleko od jego przekazu.
Chmura skojarzeń powstała w wyniku dyskusji z szefami kuchni
i dziennikarzami podczas warsztatów prowadzonych w ramach programu Polskie Skarby Kulinarne.