Słowo wstępu

Kto w latach 70-tych XIX wieku, zachęcony  fantastycznymi opisami pierwszych odkrywców Tatr,  chciał się wybrać do Zakopanego, musiał być przygotowanym na spore niewygody. Podróż trzeba było pokonać konnym wozem, na miejscu czekał nocleg w góralskiej chałupie, o centralnym ogrzewaniu czy bieżącej wodzie można było tylko pomarzyć. Z kuchnią było podobnie – luksusy takie, jak restauracja, czy kawiarnia jeszcze do Zakopanego nie dotarły, stołowano się więc „u gaździny”, zajadając grule, moskole i kwaśnicę.

Wraz z rosnącą popularnością kurortu pod Tatrami sytuacja zmieniła się błyskawicznie. Jak grzyby po deszczu zaczęły powstawać pensjonaty i lokale gastronomiczne, co ciekawe prowadzone najczęściej przez przyjezdnych: kucharzy i restauratorów  z Krakowa, Lwowa, czy Warszawy. Na przełomie XIX i XX stulecia Zakopane („pępek świata”, jak je nazwał malarz Rafał Malczewski) stanowiło oryginalne połączenie egzotycznej dla „ceprów” góralszczyzny ze zwyczajami, które sami goście przywozili niejako w „wianie” z Warszawy, czy Krakowa. Swoje odbicie znalazło to także w kuchni, wciąż czerpiącej z tradycji, ale równocześnie – schlebiającej, jeśli trzeba, wielkomiejskim gustom. Na góralskiej kwaterze można było zjeść pyszną kwaśnicę i moskole, a chleb posmarować pastą liptauer. Ale jeśli komu tęskno było do miejskiego wiktu – restauracje na Krupówkach zapraszały na wiener schnitzle, bigos myśliwski i dania z upolowanej w tatrzańskich lasach dziczyzny, a na deser oferowały bogactwo zupełnie „miastowych” ciast i tortów.

Nie oznacza to wszakże, że góralska kuchnia nie znalazła miejsca w gastronomicznych salonach Zakopanego. Wręcz przeciwnie, a stało się tak między innymi, dzięki obrotności rdzennych zakopiańczyków, dosłownie i przenośni przejmujących dowodzenie na kuchni. Słynny Jan Wnuk ze Lwowa wżenił się na przykład w ród Krzeptowskich, a wspólnie prowadzona przez niego i żonę karczma „U Wnuka” przetrwała aż do dziś. Pierwszym najemcą restauracji w Dworcu Tatrzańskim był zakopiański wójt, Józef Gąsienica-Sieczka, znany z tego, że podając gościom talerz z zupą, trzymał zanurzony w niej kciuk, a zapytany o powód tego osobliwego zwyczaju, bez krępacji odpowiadał, że to „dla sprawdzenia, czy zupa aby ciepła”. Schedę po nim w nowym budynku Dworca przejęła Zofia Krzeptowska (pieszczotliwie nazywana przez bywalców Kapuchą albo Kapusią), ze słynnego, wspominanego już, rodu gospodarzy tatrzańskich schronisk. To właśnie dzięki Krzeptowskim turyści do dziś zachwycają się schroniskowymi szarlotkami.

Kuchnia Zakopanego i Podhala taka jest i dziś: to wyjątkowa fuzja kultowych góralskich smaków i ich, mniej lub bardziej udanych, zakorzenionych w tradycji interpretacji przygotowanych z uwzględnieniem współczesnych gustów. Jak dobrze wybrać w gąszczu restauracji Zakopanego, Bukowiny, Białki, czy Kościeliska? Cóż, polecamy pozostanie na szlaku Polskich Skarbów Kulinarnych.

 

Szymon Gatlik, przewodnik kulinarny, Kraków Food&Travel

 

PARTNERZY PROGRAMU:

Szanowny Kliencie, w celu zapewnienia najlepszej jakości usług oraz zagwarantowania najlepszych promocji wykorzystujemy pliki cookies. Jeśli zgadzasz się przekazywać nam te informacje prosimy o kliknięcie „Zgadzam się”. Polityka prywatności >>