Zagłosuj na swoją ulubioną restaurację
Słowo wstępu
Szymon Gatlik
Lublin bywa niekiedy nazywany „małym Krakowem”. Czy słusznie? Pewnie nie każdy lubelak zgodziłby się z takim określeniem, tym niemniej podobieństw jest sporo. Cenna historyczna zabudowa Starego Miasta, położenie na szlakach handlowych i tradycja miejskich jarmarków, wyjątkowa rola Lublina jako ośrodka nauki i kultury czy szczególny splot dziejów miasta z historią dynastii Jagiellonów, dzięki któremu to właśnie tu podpisano w 1569 roku akt unii realnej pomiędzy Polską a Litwą. I to właśnie unia lubelska, najważniejsze wydarzenie w wielowiekowej historii Lublina, symbolicznie podkreśla jego wyjątkową cechę wyróżniającą to miasto spośród wszystkich innych. Lublin bowiem, leżący na granicy pomiędzy kulturami Zachodu i Wschodu, przez stulecia pełnymi garściami z tych kultur czerpał. Przyjezdni dostrzegą to choćby w unikatowych bizantyjsko-ruskich malowidłach w zamkowej kaplicy Świętej Trójcy, ale także w kulinarnych recepturach i kartach dań tutejszych restauracji. W kuchni Lublina i Lubelszczyzny, Roztocza i Polesia tradycja kuchni polskiej miesza się z inspiracjami litewskimi, ukraińskimi czy pochodzącymi z tradycyjnej aszkenazyjskiej kuchni żydowskiej. I, co tu dużo mówić, jest to mieszanka przepyszna.
Nie brak w niej przepisów bardzo oryginalnych, jak choćby kaczka po zamojsku, gdzie z mięsa jednej kaczki robi się farsz, by nadziać nim… drugą. Jest też zawijas nasutowski o zaskakującej historii. Po przejęciu Nasutowa przez ród Zamoyskich na początku XIX wieku przepis na pański „piróg francuski” przeniknął i do chłopskich kuchni (w czym zapewne zasługa dworskich kuchcików), stając się właśnie „zawijasem”. Także bogactwo potraw kuchni żydowskiej znalazło swoje miejsce w dzisiejszej kuchni Lubelszczyzny. By nie szukać daleko, wspomnijmy symbol Lublina, czyli słynnego cebularza – „wynalazek” XIX-wiecznych żydowskich piekarzy. Są i dania wschodnie, z kulebiakiem i lubelskim chłodnikiem na czele.
Ale kuchnia na Lubelszczyźnie to także pochwała lokalności, opartej o produkty „z sąsiedztwa”: kaszę gryczaną i twaróg, jak w pierogu biłgorajskim, gryczaku janowskim albo golasach izbickich, pyszne ryby (karasie z Polesia, karpie z Poniatowej), leśne grzyby i jagody, które później znajdziemy w wybornych pierogach. Ech, długo można by jeszcze wymieniać lubelskie smakowitości. Dość jednak czytania, przecież lepiej odwiedzić ten region i spróbować ich samemu.