Słowo wstępu

Szymon Gatlik

Przyjezdny, który pod koniec XIX wieku zawitał do Krakowa, jeśli tylko ciekaw był poznania miasta przez pryzmat jego lokalnych przysmaków, z pewnością nie doznał rozczarowania. Tak jak dziś, uliczni sprzedawcy oferowali obwarzanki, które można było przegryźć kiełbasą krakowską, np. od znanego masarza Józefa Bialika. Kto wolał ciepły posiłek, a wymagania smakowe miał nie za wysokie, mógł skorzystać z tzw. kuchni pod słońcem, czyli faryny serwującej takie przysmaki jak rumfordzka zupa „nic”, krupnik albo grochówka, a z mięsnych delikatesów – salceson, wątróbki, a nawet wołowe fl aki. Te ostatnie, w tradycyjnej krakowskiej wersji z kaszanką, serwowano także w restauracjach.

W lokaliku śniadankowym, czyli inaczej „handelku”, można było spróbować piwa z lokalnego browaru Rudolfa Jennego, zajadając się przy tym słynnymi piętrowymi kanapkami. Smarowane różnymi pastami, na których układano wszelakie dodatki, tworzyły konstrukcje misterne niemalże tak samo jak wieże bazyliki Mariackiej.

Ten, którego oczy, a raczej interesy, poniosły na żydowski Kazimierz, spróbować mógł aszkenazyjskich przysmaków: gefi lte fi sz, czulentu albo dań z gęsiny, w tym żydowskiego kawioru oraz gęsich pipków.

Przybysze gustujący w kuchni restauracyjnej mogli wybierać z szerokiej oferty miejskiej gastronomii. Jeśli opatrzyły im się już talerze z importowanym wiener schnitzlem, swoją uwagę mogli zwrócić ku kaczce po krakowsku (koniecznie z kaszą) albo maczance. Szczególnie ta ostatnia – długo duszona wieprzowina w bułce obfi cie polanej sosem – przeszła długą drogę w historii lokalnej kuchni: od XVIII-wiecznego posiłku zmarzniętych wozaków, poprzez stoły wykwintnych restauracji, aż po dzisiejszą ikonę krakowskiego street foodu.

Zmęczony obżarstwem podróżny z pewnością nie odmówił sobie kawałka tortu, który krakowscy cukiernicy podpatrzyli u swych wiedeńskich kolegów: Pischingera i Sachera, albo tortu linckiego z marmoladą. Jeśli zaś spieszył się na dworzec, by cesarsko-królewską koleją żelazną kontynuować podróż, mógł do przedziału zabrać słodkie przekąski: serowe placuszki małdrzyki czy migdałowe makaroniki krakowskie, od podłużnego kształtu zwane klawiszami.

PARTNERZY PROGRAMU: