Wigilia polska

Pierwsza gwiazdka na niebie, sianko pod obrusem, dodatkowe nakrycie dla niespodziewanego gościa - to znaki jasno wskazujące, że wigilijną wieczerzę czas zacząć. Czego nie może zabraknąć na świątecznym stole? Jakie dania łączą w ten wieczór różne regiony Polski, a jakie są typowe tylko dla wybranych części kraju?

Kiedy rozmawiamy o wigilijnym menu, łatwo wskazać “klasyki”, uniwersalne potrawy, znane na północy i południu, wschodzie i zachodzie. Zaliczają się do nich niewątpliwie zupy: barszcz i grzybowa. Ten pierwszy w najbardziej kultowej wersji jada się oczywiście z grzybowymi uszkami, o których smaku w równym stopniu decyduje jakość farszu (najlepiej z grzybów leśnych), jak i delikatność ciasta, które musi być znacznie cieńsze, niż to na pierogi. Jednak na Podhalu i Pogórzu barszczem można zalać też fasolę jaś albo drobną fasolkę perłową. Z kolei smak zupy grzybowej to intensywność suszonych borowików i łagodność łazankowego makaronu.

Grzyby to zresztą, obok kapusty, lejtmotyw wigilijnej wieczerzy. Na stołach lądują przecież pierogi z kapustą i grzybami, albo wigilijna kapusta (również z grzybami, a w innej wersji - z grochem). A są jeszcze kapuśniaczki, z Lubelszczyzny (dokąd przywędrowały z Rosji) wywodzą się kulebiaki z postnym kapuściano-grzybowym farszem, a między innymi na Podhalu lub Podkarpaciu można spróbować wigilijnych gołąbków z kaszą i, a jakże, grzybami.

Rybną część wigilijnego menu kojarzymy przede wszystkim z panierowanym karpiem. Warto jednak sięgnąć do starszych, staropolskich lub choćby przedwojennych inspiracji i spróbować jesiotra, szczupaka albo sandacza, no i rzecz jasna śledzi, najlepiej przyrządzonych na kilka oryginalnych świątecznych sposobów (co powiecie na śledzie w sosie piernikowym?). A karp? Cóż, pamiętajmy, iż jego popularność rozpoczęła się dopiero w okresie PRL-u, kiedy z końcem lat 40-tych XX wieku władze postawiły na rybę tanią, odporną na choroby i łatwą w hodowli. Wtedy to ukuto hasło “karp na każdym polskim wigilijnym stole, którego autorstwo przypisywane jest zresztą Hilaremu Mincowi, ówczesnemu ministrowi przemysłu.

Są na wigilijnym stole również liczne słodkie delikatesy. Wiele z nich zawiera mak, symbol pomyślności i szczęścia. Dlatego właśnie zajadamy się pochodzącą  z tradycji wschodniej kutią, na Śląsku i Zagłębiu, ale też w Wielkopolsce przyrządza się makiełki, a wśród ciast króluje strucla makowa, czyli po prostu swojski makowiec.  Ale przecież jest też świąteczny keks, na terenach dawnej austriackiej Galicji nazywany cwibakiem (od niemieckiego zwei backen, czyli “piec dwa razy”), są korzenne pierniki, orzechowce i bakaliowce.

Kilkugodzinne wigilijne kolacje to nie lada wyzwanie dla naszych żołądków. W większości kraju kolejne dania popijamy kompotem z “suszek”, czyli suszonych owoców: jabłek, gruszek i śliwek. Warto też spróbować popularnego na Pomorzu oraz Warmii i Mazurach kisielu z owoców żurawiny. Ponoć na trawienie jest równie skuteczny.

Wigilia to prawdziwa opowieść o tradycji polskiego stołu. Ale jest i druga historia - o obrzędach i przesądach dookoła wigilijnej biesiady. Dlaczego górale pod stół kładli dawniej siekierę? Jak na Śląsku specjalną nalewką wypędzało się “chroboka”? Czemu na Warmii i Mazurach zamiast choinki w kącie stał snopek siana, a jeszcze 100 lat temu na Wigilię jedzono potrawy mięsne? Zachęcamy do poznania odpowiedzi na te i wiele innych pytań już na własną rękę. Długie zimowe świąteczne wieczory sprzyjają takim poszukiwaniom.

Barszcz wigilijny

Jeśli mielibyśmy wybrać jedną potrawę, która obowiązkowo musi znaleźć się na każdym polskim wigilijnym stole, z pewnością byłby to barszcz, o którym to przysmaku w XVI wieku pisał już Mikołaj Rej. Współczesny mu botanik i lekarz Szymon Syreniusz pisał  nawet tak: “Barszcz nasz polski znajomszy jest każdemu u nas, w Rusi, w Litwie, w Żmudzi, a niźli by się mógł z okolicznościami swymi opisać. Do lekarstwa i do stołu użyteczny, jest barzo smaczny.” Ta postna zupa o wyrazistym kwaśnym smaku wymaga świetnego kwasu buraczanego, który najlepiej zrobić samemu lub kupić z pewnego źródła. To właśnie ów kwas, wraz z odpowiednią mieszanką przypraw decyduje o tym czy wigilijna wieczerza zostanie zaliczona do udanych, tym bardziej, że w wielu domach rozpoczyna ją właśnie barszcz.

Czymże jednak byłby barszcz bez grzybowych uszek? Ich lepienie to prawdziwa sztuka: jak wykroić niewielkie kawałki ciasta, włożyć odpowiednią ilość farszu, wreszcie skleić tak, by rzeczywiście ugotowane nawiązywały kształtem do swej nazwy? Udaje się to najlepszym gospodyniom i… szefom kuchni, dlatego nie bójmy się zamówić uszek (oraz rzecz jasna pozostałych świątecznych przysmaków) z ulubionej restauracji.

Zupa grzybowa

W Polsce, kraju, w którym zbieranie grzybów to w zasadzie sport narodowy (chyba nawet bardziej popularny, niż skoki narciarskie, a już na pewno jeśli idzie o liczbę startujących “zawodników”), popularność zupy grzybowej nie dziwi. Podczas Wigilii w wielu domach grzybowa jest traktowana na równi z barszczem z uszkami, a w niektórych stanowi nawet główny punkt postnego menu. Podobno zupa ta pochodzi z bogatego w leśne kompleksy Mazowsza,choć pewnie mieszkańcy Wielkopolski, Pomorza, Warmii i Mazur, czy Pogórza zgłosiliby w tej sprawie zdanie odrębne. Faktem jest, że już od XIX wieku żadna szanująca się autorka książek kucharskich nie mogła pominąć przepisu na grzybową. W “365 obiadach” Lucyny Ćwierciakiewiczowej z 1860 roku znajdziemy nawet wersje kwaśne (z octem) i słodkie zupy z suszonymi borowikami, a także na przykład zupę ze świeżych rydzów. Podobne przepisy zamieszczają w jeszcze starszych książkach Jana Szyttlera (“Kucharz dobrze usposobiony”, Wilno 1833) i Wincenty Zawadzkiej (“Kucharka litewska”, Wilno 1854). Wszyscy autorzy są jednak zgodni, co do tego, co i my możemy dziś potwierdzić zasiadając do wigilijnej wieczerzy: zupa grzybowa smakuje wybornie z makaronem, najlepiej łazankowym.

Pobierz recepturę >>

Śledź po kaszubsku

Mało kto wie, że na dzisiejszym polskim wybrzeżu Bałtyku (a dokładnie w Zatoce Puckiej) śledzie łowiono już prawie cztery tysiące lat temu. I choć mieszkańcy terenów oddalonych od morza musieli na poznanie smaku tej ryby poczekać aż do wieku XI, od tamtej pory śledź szybko zawojował stoły i targi. Stało się tak z powodu powszechnej dostępności tej ryby, jej niskiej ceny oraz niewielkich rozmiarów, umożliwiających konserwację (najczęściej za pomocą soli)  i transport w beczkach. Ba, niektóre miasta, choć wcale nie położone nad morzem, stały się wręcz centrami handlu śledziami, by wspomnieć chociażby Poznań i ukryte w podcieniach kamieniczek na tamtejszym rynku słynne budy śledziowe.

Śledź stał się zatem przysmakiem znanym w całym kraju, rzecz jasna również w okresie adwentu i jako wigilijne danie, przyrządzane na dziesiątki sposobów, w zależności od regionu. My jednak powrócimy dziś do korzeni, proponując przepis wywodzący się z Pomorza. Przed Państwem śledź po kaszubsku!

Pobierz recepturę >>

Kapusta wigilijna

Pod Tatrami uprawa roli nigdy nie była łatwym kawałkiem chleba: obok żyta i owsa, co je, jak głosi piosenka, górale zasiali, dobrze rosły jedynie warzywa odporne na surowy górski klimat: grule (czyli ziemniaki) i kapusta. Nie pozostało to bez wpływu na góralski jadłospis, w którym ziemniaki jada się tradycyjnie nawet w rosole, a o roli kapusty w tutejszej kuchni wie każdy, kto choć raz spróbował kwaśnicy.

Tradycyjny góralski obiod, czyli wigilijna wieczerza, nie mógł zatem obejść się bez kapusty i to w najbardziej klasycznej wersji: kwaśnicy z grzybami i kapusty kiszonej z grochem albo różnymi odmianami fasoli. A że wigilia pod Giewontem, w izbie ozdobionej gałązkami jodły, kolorową bibułą, z wiszącą u powały podłaźniczką to niezapomniane przeżycie, spróbujmy przenieść część tej atmosfery także na nasze talerze, próbując wigilijnej kapusty.

Dla porządku dodajmy, iż kapusta w różnych wersjach to wigilijne danie znane także w innych częściach Polski i równie jak na Podhalu pyszne.

Pobierz recepturę >>
 

Jesiotr z kluskami

Cóż to była za sensacja! 7 czerwca 1934 roku rybak Laskowski złowił niedaleko Płocka jesiotra bałtyckiego o długości niemal trzech metrów i wadze 180 kilogramów (bardziej racjonalne doniesienia mówiły o 125 kg). Ten rekordowy olbrzym był wtedy nie lada wydarzeniem przez sam fakt, iż udało się go złowić. Jesiotry jeszcze 40 lat wcześniej występowały w Wiśle powszechnie, a najlepszym okresem połowów było lato, kiedy ryby wracały z tarła w górskich rzekach do Bałtyku. W latach 30-tych XX wieku były już jednak sporą rzadkością, a w latach 70-tych zanikły zupełnie. Wraz z nimi zaginęła też tradycja spożywania jesiotra - ryby szlachetnej, obecnej na stołach królewskich i magnackich już w czasach staropolskich.

Choć dostępny dziś w Polsce jesiotr nie pochodzi z Bałtyku, warto przypomnieć sobie jego smak i to w oryginalnej, całkowicie świątecznej wersji - w sosie piernikowym.

Pobierz recepturę >>

Kulebiak z kapustą i grzybami

Wigilia na Lubelszczyźnie nie może obejść się bez kulebiaka. Danie to wywodzi się z tradycji kuchni wschodniej, a na terenie Polski znane było już w XVI wieku. Co ciekawe, jego nazwa pochodzi od niemieckiego Kohl-Gebäck (dosłownie: wypiek z kapustą), ale można ją spotkać także we francuskim słowniku kulinarnym jako coulibiac.

Kulebiak to danie prawdziwie uniwersalne: ciasto można wyrobić z drożdżami lub bez nich, a do farszu wykorzystać bez mała całą zawartość naszej lodówki. Są więc kulebiaki mięsne, jak chociażby słynny XIX-wieczny kulebiak generałowej Natalii Kickiej z podlubelskiego Jaszczowa, są i postne. Wśród nich za wzór wigilijnej potrawy może służyć kulebiak z Perkowic, wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Czemu za wzór? Ze względu na nadzienie złożone z (a jakże!) kapusty i leśnych grzybów. Warto spróbować go przy świątecznym stole!

Pobierz recepturę >>

Strucla makowa

Z Drezna na polskie stoły? Taką właśnie drogę pokonała słynna strucla. Znana w swej ojczyźnie jako Dresdner Christstollen, posiada tradycję wypieku sięgającą aż 1474 roku. A że związków, także kulinarnych, pomiędzy Polską i Niemcami na przestrzeni wieków nie brakowało, szybko ciasto to weszło także do polskich jadłospisów. Przepisy na struclę można zatem odnaleźć w wielu dawnych książkach kucharskich, ot choćby u Antoniego Teslara, kuchmistrza na dworze Potockich w Krzeszowicach pod Krakowem, autora “Kuchni polsko-francuskiej”.

Polacy wprowadzili do przepisu na struclę własne pomysły. Sięgnijmy do wspomnianej “Kuchni polsko-francuskiej”: obok tradycyjnej strucli wiedeńskiej (z bakaliami), są też przepisy na struclę z konfiturami i - przede wszystkim - z makiem. To właśnie to połączenie zawojowało polskie świąteczne stoły, a znane jest pod bardziej swojską nazwą makowca.

Pobierz recepturę >>

Kisiel żurawinowy

Co jest najlepsze na trawienie po obfitej wigilijnej wieczerzy? Pewnie przy większości polskich stołów rolę taką pełni kompot z suszonych owoców: śliwek, jabłek i gruszek. Ale jest też drugi, mniej znany przysmak - żurawinowy kisiel. Kilka łyżek tego słodko-kwaśnego orzeźwiającego deseru na zakończenie kolacji ponoć potrafi zdziałać cuda i dać ulgę przeciążonym żołądkom.

Kisiel z żurawiny pochodzi z dawnych Kresów - przed wojną na przykład na Wileńszczyźnie był punktem obowiązkowym wigilijnego menu. Po wojnie, wraz z kresowiakami przywędrował w różne zakątki kraju, ale największą popularnością cieszy się (i to jeszcze od czasów przedwojennych) na Warmii i Mazurach, Podlasiu, Kurpiach, czy Pomorzu. Pewnie dlatego, że chociaż jego główny składnik, żurawinę błotną, można znaleźć w lasach niemal całej Polski, na największe jej zbiory można liczyć właśnie w północnej części kraju.

Pobierz recepturę >>

Tekst: Szymon Gatlik, przewodnik kulinarny, Kraków Food&Travel

Szanowny Kliencie, w celu zapewnienia najlepszej jakości usług oraz zagwarantowania najlepszych promocji wykorzystujemy pliki cookies. Jeśli zgadzasz się przekazywać nam te informacje prosimy o kliknięcie „Zgadzam się”. Polityka prywatności >>