Smakowanie w plenerze - na majówkę!

Maj to miesiąc świętowania, a świętować można na świeżym powietrzu. Takiemu spędzaniu wolnego czasu sprzyja pogoda, sezon na nowalijki i grillowanie, no i świąteczny kalendarz. Obchodzimy przecież bodaj najstarsze święto państwowe - rocznicę uchwalenia Konstytucji 3 Maja. Ale tradycje świątecznego “majówkowania” w Polsce są znacznie starsze…

PRZY STOLE O KONSTYTUCJI

Nie każdy dziś pamięta, że polska konstytucja (wówczas nazwana Ustawą Rządową), przyjęta 3 maja 1791 roku była pierwszym takim dokumentem w Europie. Pewnie jeszcze mniej osób wie, że rozmowy o reformie kraju toczyły się wówczas między innymi przy stole i to nie byle jakim. Chodzi oczywiście o stół króla Stanisława Augusta Poniatowskiego i jego słynne obiady czwartkowe.

Spotkania te zainicjował sam król, czerpiąc z wzorów paryskich salonów. Menu kilkugodzinnych biesiad, które miało “ukontentować” monarchę i jego gości układał królewski kuchmistrz, Paul Tremo. Dania były lekkie i eleganckie, dalekie od sarmackiej obfitości, a także pozbawione wielu popularnych wówczas mocnych przypraw, tak aby wydobyć ich prawdziwy smak. Nie było też typowego dla staropolskich bankietów łączenia smaków słodkich i kwaśnych.  Paul Tremo, choć z pochodzenia Francuz, nie zerwał jednak z polską tradycją kulinarną, włączając do jadłospisu obiadów choćby czerwony barszcz, dania z baraniny, polskich ryb (np. szczupaka), a także kapłona po polsku. Symbolicznym zakończeniem wieczoru było podanie suszonych śliwek, ulubionej przekąski króla.

Na obiadach czwartkowych bywały najważniejsze persony ówczesnej Polski, wśród nich późniejsi autorzy majowej konstytucji, marszałek Ignacy Potocki i Hugo Kołłątaj. I choć sama Ustawa Rządowa została przyjęta w kilka lat po zakończeniu tradycji spotkań u króla Stasia, bez większego ryzyka możemy dziś stwierdzić, że o reformie Rzeczypospolitej rozprawiano także nad barszczem i kapłonem.

^{Szymon Gatlik, przewodnik kulinarny, Kraków Food&Travel}

Receptura historyczna: Dla uczczenia majowej konstytucji proponujemy “kulinarny dialog” w kolorze polskiej flagi. Chodzi o dwie zupy należące do kanonu kuchni polskiej. Receptura barszczu czerwonego, stałego punktu obiadów czwartkowych inspirowana jest historycznym przepisem Jana Szyttlera, ucznia kuchmistrza Paula Tremo. Z kolei przepis na barszcz biały, czy też żurek pochodzi z książki Marii Ochorowicz-Monatowej.

Barszcz polski klarowny. Zupę tę chcąc zrobić doskonałą, naypierwey należy wołowego mięsa funtów dziesięć nalać świeżym burakowym rosołem, włożyć ze dwa funty bauszpeku wędzonego, grzybów półkopy, kilka cebul, por i szynki z parę funtów, gdy się rozgotuje, odcedza się na druszlak; bauszpek zaś skoro będzie miękki, wyjąć go można wcześniey.W tenże sam bulon burakowy włożyć zająca, jedną kurę i kaczkę, wszystko to powinno bydź uprzednio odpieczono na rożnie, (gdyż to doda odoru, czyni przyiemny smaki piękny kolor), dolewa się rosołu burakowego, i powtórnie się gotuje. Ugotowawszy znowu należy odcedzić i tłustość zebrać. Rozbiwszy kilka białek w osobnem naczyniu, z dodaniem małey ilości wody, wlewa się do barszczu, zagotowywa się nieco, aby się sklarował. Gdy się to uskuteczni, przecedza się przez serwetę. Kraje się wyż zgotowany bauszpek, grzybki, cebula, do czego dodać należy tressowanych buraczków, selerów i pietruszki, (wszystko to uprzednio, powinno bydż odgotowane) i kładnie się do barszczu. Na wydaniu wrzucić kopru zielonego, kiełbasek krajanych świeżych, uprzednio odpieczonych i gałeczek z farszu smażonych.

Żur. Robi się z barszczu żytniego lub owsianego (patrz sposób kiszenia barszczu żytniego). Ukiszony barszcz żytni zamięszać łyżką od spodu, przecedzić razem z mąką przez rzadkie sito i zalać na kipiącą wodę, której powinno być o połowę mniej jak barszczu. Jeżeliby po ugotowaniu żur był za gęsty, lepiej potem rozpuścić go przegotowaną wodą. Do tego żuru można dać trochę poszatkowanych grzybów, lub zwykłego domowego sera pokruszonego w kawałki. Podaje się także z kartoflami. Jest to bardzo zdrowa i posilna zupa, stanowi podstawę pożywienia naszego ludu wiejskiego.

 

NOWOCZESNA INTERPRETACJA RECEPTURY AUTORSTWA TOMASZA ŚWIERCZKA,
SZEFA KUCHNI AKADEMII INSPIRACJI MAKRO W KRAKOWIE

 

NA ODPUŚCIE U KAMEDUŁÓW NA BIELANACH (WARSZAWSKICH)

W szlagierze Marii Koterbskiej karuzela na Bielanach kręciła się w każdą niedzielę. Zanim jednak w okresie międzywojennym stały się Bielany ulubionym miejscem weekendowej rekreacji warszawiaków, narodziła się tu znacznie starsza tradycja, związana z ufundowaniem tam przez króla Władysława IV klasztoru Kamedułów.

Od 1639 roku znani z surowej reguły kameduli osiedli na zaproszenie monarchy na Pólkowskiej Górze, a okolicę, od koloru ich habitów, nazwano Bielanami. W przypadające najczęściej w maju święto Zesłania Ducha Świętego, popularnie zwane Zielonymi Świątkami, król wraz z całym dworem odwiedzali klasztor. Z czasem zakonnicy zaczęli urządzać wtedy odpust przy klasztorze, który w XVIII wieku był już wielkim świętem. Pojawiał się na nim nawet król Stanisław August Poniatowski.

W XIX wieku odpust nabrał bardziej ludycznego charakteru. Wtedy też pojawiły się karuzele, a statki kursujące po Wiśle przewoziły na Bielany tysiące majówkowiczów. Wraz z nimi pojawiły się też stragany z jedzeniem. Jak pisał ówczesny kronikarz stolicy Kazimierz Wóycicki, ,,szynkarze i kramarze tydzień przedtem stawiali w lasku sosnowym szałasy, rozbijali płócienne namioty, zwozili towary, jadło i trunki. (...) Tłumy dążyły na Bielany, aby potańczyć na trawie, grać w zielone, jeździć na karuzeli i zajadać się słynnymi bielańskimi ciastkami zwane pfeferkuchenami.” Obok licznych słodyczy, można było się posilić warszawskimi kiełbaskami parowymi i serdelkami.

^{Szymon Gatlik, przewodnik kulinarny, Kraków Food&Travel}

Receptura historyczna: Dzisiejsza majówka kojarzy nam się przede wszystkim z grillowaniem, dlatego nie pozwólmy, aby na ruszcie zabrakło kiełbasek. Może nawet takich, jak kiełbasa pieczona lub kiełbasa w piwie, inspirowanych przepisem z książki “Praktyczny kucharz warszawski” z 1889 roku.

Kiełbasa pieczona. Duża, grubą kiełbasę przywiązać do rożna albo ułożyć na brytfannie i wstawić w niezbyt gorący piec, podłożywszy parę plasterków słoniny, polewać najprzód wodą lub piwem, później tłustością, uważając żeby się nie przepiekła, skoro zacznie nabierać rumianego koloru wydać, polewając na półmisku sosem kwaśnym rumianym, który się tak robi: łyżkę masła zrumienić z łyżką mąki, dodać cukru, octu, zagotować, rozprowadzić rosołem i polać kiełbasę. Można też ją podawać bez sosu.

Kiełbasa w piwie. Świeże kiełbasy włożyć do rądla, zalać lekkiem piwem, włożyć kawałek masła, kawałek suchego buljonu, wkrajać cebulę i gotować póty, aż się sos wysadzi; przedtem jeszcze trzeba wsypać do sosu dwie łyżki mąki i wrzucić parę plasterków cytryny, a gdy jeszcze za mało kwaśny dodać trochę octu.

 

NOWOCZESNA INTERPRETACJA RECEPTURY AUTORSTWA TOMASZA ŚWIERCZKA,
SZEFA KUCHNI AKADEMII INSPIRACJI MAKRO W KRAKOWIE

MAJÓWKA U REKOTRA NA BIELANACH (KRAKOWSKICH)

Miała swój klasztor kamedułów Warszawa, miał (i nadal ma) również Kraków. Podobnie zresztą, jak w stolicy, “kamedulską” część miasta, od białych habitów mnichów nazwano Bielanami. I tak dawniej w Warszawie, Zielone Świątki to czas klasztornego odpustu.

W XIX wieku krakowskie Bielany słynęły jednak z innego wydarzenia: majówki uniwersyteckiej, ogłaszanej przez rektora Uniwersytetu Jagiellońskiego. Jej uczestnikami nie byli tylko profesorowie i studencka brać. Wręcz przeciwnie, jak pisał Walery Wielogłowski: “za młodzieżą, potokiem płynie ze wszystkich stron ludność: jedni powozami, drudzy na koniach a inni furkami, wreszcie piechotą. (...) Aż wreszcie, stanęli u kresu podróży i rozłożyli ogniska u podnóża stromej Bielan góry.”

Zabawy na podklasztornych łąkach trwały do późnej nocy. Występowali wędrowni kuglarze, były kręgle, huśtawki, a przede wszystkim - muzyka i tańce. Było i jedzenie, co odnotowuje Wielogłowski: „setka przekupek i przekupniów zaleca swój towar, złożony z pierników, jabłek i orzechów, (…) garkuchnie na pagórkach rozłożywszy ognie, kipią (…) gorącym rosołem”. Majówkowicze przywozili też własny prowiant. Pewnie znajdowały się w nim małdrzyki, krakowskie placki z twarogu.

^{Szymon Gatlik, przewodnik kulinarny, Kraków Food&Travel}

Wyjazd uczestników uroczystości na Bielany, 1931 r.

Receptura historyczna: Małdrzyki, czy też mądrzyki, choć dziś nieco zapomniane, to kultowy krakowski deser. Równie dobrze smakują na ciepło i na zimno, co sprawia, że świetnie nadają się na majówkowy piknik. Polecamy ich przygotowanie na podstawie receptury Marii Ochorowicz-Monatowej.

Mądrzyki. 1 Funt sera utrzeć na tarku, a cztery żółtka z dwiema łyżkami cukru na misce do białości, dodać ser i ucierać dalej, a gdy masa już gładka, wymieszać ją z pianą z pozostałych białek, wyrzucić na stolnicę i wyrabiać rękami, dodając tyle tylko mąki, by się ciasto dało rozwałkować. Następnie wykrawać na palec grube placuszki i smażyć na patelni na rozpalonem maśle lub smalcu. Pocukrować i podać z kwaśną śmietaną.

 

NOWOCZESNA INTERPRETACJA RECEPTURY AUTORSTWA TOMASZA ŚWIERCZKA,
SZEFA KUCHNI AKADEMII INSPIRACJI MAKRO W KRAKOWIE

ZIELONE ŚWIĄTKI, CZYLI POCHWAŁA MATKI NATURY

Skąd się wzięły Zielone Świątki? Choć dziś kojarzymy je z katolickim Zesłaniem Ducha Świętego, tradycja ta pochodzi z czasów przedchrześcijańskich i wiąże się z wierzeniami dawnych Słowian. Święto to nazywało się wtedy Stado (jak pisze Jan Długosz), czy też Nowe Latko, jednocząc ludzi w modlitwie o dobrą letnią pogodę i obfite plony. Było to więc święto rolników, pasterzy i rybaków, słowem tych, których byt zależał od łaski Matki Natury. Związek Zielonych Świątek z przyrodą widoczny był w majeniu, czy umajaniu, czyli po zdobieniu zielonymi gałązkami i kwiatami domów, płotów, ale także rogów domowego bydła. Miało to zapewnić gospodarzom spokój od nawałnic i gradobić, czy chorób inwentarzu. Szczególną moc odpędzania zła miał tatarak, który układano na podłogach domostw.

Drugim nieodłącznym elementem Zielonych Świątek był od zawsze ogień, a właściwie liczne ogniska. Dzięki nim na Podlasiu wciąż funkcjonuje alternatywna nazwa majowego święta - Palinocka, a w Małopolsce - Sobótki (to inna nazwa ognisk). Tradycja ta zresztą szczególnie żywa była wśród pasterzy, pilnujących owiec na podhalańskich i beskidzkich halach. Do dziś są tacy, co wierzą, że zapalona watra, czyli góralskie ognisko ma moc odpędzania chorób i demonów od pasących się zwierząt.

Zielone Świątki to dziś szczyt sezonu na długo wyczekiwane nowalijki. W majówkowym menu pojawi się więc na pewno młoda, gruntowa sałata, rzodkiewki, ogórki, czy szczypiorek, a także modne ostatnio polskie szparagi. A co wraz z nimi? Może - wzorem podhalańskich pasterzy - pieczona na ogniu jagnięcina?

Zresztą jagnięciną dawniej nie tylko Podhale stało. Jeszcze w XIX wieku, o czym donoszą dawne kroniki i książki kucharskie, z hodowli baranów i jagniąt słynęła… Wielkopolska.

^{Szymon Gatlik, przewodnik kulinarny, Kraków Food&Travel}

Przyozdabianie (majenie) domów na Zielone Święta w Bronowicach, 1930 r.

Receptura historyczna: Inspiracje na przyrządzenie tego rodzaju mięsa, jak choćby grillowany kotlet barani z rusztu znajdziemy u Marii Ślężańskiej, autorki “Kucharza wielkopolskiego” i “Kucharza polskiego”,

Kotlety baranie z rusztu. Ukroić dość grube kotlety z kostką, pozostawiając przy nich tłuszcz, ubić lekko i spłaszczyć; przed samem smażeniem posolić i zmoczywszy każdy w oliwie lub maśle kłaść na rozpalony ruszt. Aby kotlety były wewnątrz różowe i pulchne, trzeba je smażyć na mocnym ogniu nie dłużej jak 4 minuty, a gdy się z jednej strony przyrumienią, szybko obrócić na drugą. Jeśli niema w domu rusztu, można je smażyć tak samo na rozpalonym maśle na patelni. Chcąc elegancko podać kotlety, należy każdą kostkę zawinąć w papilot z białego papieru, na kotlety położyć po kawałeczku świeżego lub serdelkowego albo szczypiorkowego masła, po bokach ugarnirować „pommes fries” lub „souflee”.

 

NOWOCZESNA INTERPRETACJA RECEPTURY AUTORSTWA TOMASZA ŚWIERCZKA,
SZEFA KUCHNI AKADEMII INSPIRACJI MAKRO W KRAKOWIE