KULTOWE DANIA PODHALA
Pasta Liptauer
Danie inspirowane recepturą historyczną wg Marii Ochorowicz-Monatowej.
Jako masło do kanapek lub do śniadania w domu należy je przyrządzić w ten sposób: Ćwierć funta masła deserowego i ćwierć funta bryndzy liptawskiej, albo dobrej domowej, utrzeć razem. Osobno usiekać jak najdrobniej pół łyżki kaparów, dwa korniszony, ćwierć łyżki surowej cebulki lub szalotek, ćwierć łyżki szczypiorku, ćwierć łyżki kminku, łyżeczkę francuskiej musztardy i pół łyżeczki papryki; wszystko utrzeć dobrze z masłem i postawić w chłodnym miejscu. Lub jeśli ma być podane do śniadania, włożyć do foremki drewnianej, zmaczanej w wodzie i wyciskać odpowiednie figury.
Sposób podania wg Marii Ochorowicz-Monatowej: W restauracjach podają na talerzyku kawałek bryndzy liptawskiej i kawałek masła, a naokoło garnirują wszystkimi dodatkami, z którymi ma być zmieszana, stąd pochodzi jej nazwa. Różnokolorowy ten garnirunek wygląda bardzo apetycznie, a roztarty z masłem i bryndzą stanowi bardzo ostrą i smaczną przekąskę.
Kluski hałuski
Danie inspirowane recepturą tradycyjną z rejestru Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi
Przygotowanie klusek hałusek jest bardzo proste, choć pracochłonne. Na początku należy połączyć podstawowe składniki tj. mąkę pszenną, jajka i sól i wyrobić ciasto, z którego formowane są wałeczki. Następnie z ciasta gospodynie ręcznie odrywają lub kroją niewielkie fragmenty i wrzucają do wrzącej osolonej wody.
Dla wzbogacenia smaku ugotowane hałuski mogą zostać polane mlekiem bądź wcześniej przygotowanymi skwarkami, dzięki czemu stają się lekko słonawe o zapachu typowym dla smażonej słoniny. (...) Obecnie w wielu podhalańskich domach przygotowywane i spożywane są hałuski na śniadanie, z mlekiem; na obiad, jako dodatek do gulaszu i pieczeni, a na kolację - ze skwarkami.
Moskole
Danie inspirowane tradycyjnym przepisem regionalnym ze strony Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Na górzystych terenach uprawiano owies, ziemniaki, kapustę oraz jarzec. To właśnie z tych produktów przygotowywana była słynna na całym Podhalu potrawa o nazwie moskol. Są to placki podawane z masłem, bryndzą i słoniną wędzoną. Często górale zabierali je do pracy
w polu czy w lesie, gdzie na ognisku podgrzewali zawieszając na patyku.ształt: owalny; szerokość placka od 7-25 cm, długość od 10-40 cm, grubość 1 cm. Mogą występować na nim bąble z powodu pieczenia na blasze.
Fizoły ze śliwkami i wędzonką
Receptura tradycyjna z książki „Dawna kuchnia górali gorczańskich”
Fizoły to góralska nazwa ziaren fasoli. W propozycji pochodzącej z okolic Ochotnicy Górnej w Gorcach podane są one „na bogato”, czyli w odświętnej wersji z wędzonką.
Fizoły namoczyć na noc, a rano gotować na wolnym ogniu do miękkości. W międzyczasie podsmażyć pokrojoną w kostkę wędzonkę, a następnie połączyć ją z fasolą. Pod koniec gotowania dodać śliwki i jeszcze chwilę pogotować. Na patelni przygotować zasmażkę i dodać ją do fizołów. Przyprawić do smaku i od razu podawać.
Gołąbki z kwaśnicą
Receptura tradycyjna z książki „Dawna kuchnia górali gorczańskich”
Kapusta to, obok gruli (ziemniaków) najważniejsze warzywo w kuchni góralskiej. Odporna na surowy górski klimat, świetnie przydaje się zimą, oczywiście w wersji kiszonej. Jest podstawą najbardziej tradycyjnej podhalańskiej zupy – kwaśnicy, w tej propozycji połączonej z jeszcze jednym kapuścianym daniem – gołąbkami.
Kaszę i ryż ugotować na sypko. Mięso baranie lub wieprzowe przesmażyć z cebulą. Wymieszać składniki, przyprawić do smaku i zawijać w sparzone wcześniej wodą liście kapusty (bez głąbów). Ułożyć w garnku na liściu kapusty i zalać kwaśnicą. Gotować na wolnym ogniu do zmięknięcia kapusty. Podawać ze skwarkami lub sosem.
Bigos myśliwski
Receptura historyczna wg Marii Ochorowicz-Monatowej.
Ten sposób przyrządzania bigosu jest dość kosztowny, ale wyborny. Jest to jedna z najdawniejszych, prawdziwie polskich potraw. Taki bigos robi się zwykle w większej ilości, bo za dużo wchodzi do niego różnych gatunków mięsa, a przechowywać da się bardzo długo. Najlepiej jest przyrządzać go po jakimś większym przyjęciu domowym; wtedy dadzą się zużytkować wszystkie resztki szynki, zwierzyny i drobiu, które znacznie smak bigosu podnoszą.
Do bigosu bowiem można dawać wszystkie gatunki mięsa: pieczeń wołową, baraninę, pieczeń wieprzową, zwierzynę, drób, szynkę, kiełbasę, a im więcej gatunków mięsa, tym jest bigos wykwintniejszy. Przygotować więc wszystkie resztki jakie pozostały z przyjęcia, jeśli ich niema, to udusić każde mięso osobno z korzeniami i włoszczyzną: kawałek wieprzowiny, baraniny, łopatki z zająca lub sarny.
Ugotować trzy lub cztery kilo kapusty kiszonej, wybierając aby była kwaśna, dodać do niej garść grzybów; gdy się ugotują, pokrajać je w paski, a smak dolać do kapusty. Zaprawić słoniną pokrajaną w kostkę i zasmażoną z dwiema cebulami i dwiema łyżkami mąki. Przygotowane mięso pokrajać w kostkę, również resztki szynki lub w braku tejże kawałek 11 gotowanej wędzonki; pół funta kiełbasy skrajać w talarki, wymieszać razem z kapustą, dodać sos w którym się mięso dusiło, pieprzu, soli i cukru do smaku, niech się tak razem dusi jeszcze przez pół godziny; w końcu wlać szklankę madery, zagotować i postawić przykryty bigos w zimnem miejscu.
W powieściach z dawnych czasów często można wyczytać o tym sławnym bigosie, którego całe faski szlachta polska zabierała w podróże. Dziś jeszcze jest podstawą śniadania na każdym polowaniu; stąd nazwa myśliwski; w miarę potrzeby odgrzewać i podawać na śniadanie lub na obiad po zupie.
Kotlet jagnięcy
Receptura historyczna wg Marii Ochorowicz-Monatowej.
Ukroić dość grube kotlety z jagnięcia i nie rozbijając wcale posolić i smażyć na ruszcie lub na rozpalonym maśle, tak jak kotlety baranie. Podać do nich sos „Soubise", „Bearnaise" lub jakikolwiek inny sos ostry, wedle upodobania.
Przepis na sos „Bearnaise”: Utrzeć na tarce jedną dużą cebulę, sparzyć ukropem, aby gorycz wyszła, zalać dwiema łyżkami wody i gotować przez 5 minut, potem rozbić 3 żółtka z trzema łyżkami oliwy, wlać dwie łyżki octu, dwie łyżki wody, wsypać trochę soli, trochę białego pieprzu, dodać to wszystko do gotującej się cebuli, wstawić w naczynie z gotującą się wodą i mieszać tak długo, aż sos zgęstnieje, (powinien być tak gęsty jak majonez), uważając jednak, by się nie zagotował, bo żółtka się zważą. Sos ten podaje się do wszystkich mięs wołowych smażonych po angielsku
Przepis na sos „Soubise”: Pięć lub sześć cebul pokrajać, sparzyć wrzącą wodą i dusić z łyżką masła na wolnym ogniu, aby się nie zrumieniły, sos ten bowiem musi być zupełnie biały. Rozprowadzić trochę rosołem i przetrzeć przez sito. Łyżkę mąki rozbić w pół kwarcie słodkiej śmietanki, włożyć przetartą cebulę rozkłócić dobrze zagotować, dodać szczyptę soli i cukru. Sos ten powinien być bardzo gęsty, podaj się do baranich kotletów lub karczochów.
Pstrąg na niebiesko „Truites au bleu”
Receptura historyczna wg Marii Ochorowicz-Monatowej.
Pstrąg zarówno jak morska ryba „sole”, jest jedną z najdelikatniejszych ryb. Nie ma wcale łuski, nie potrzeba go skrobać, lecz po zabiciu i wyjęciu wnętrzności tylko w kilku wodach opłukać. Podając je na niebiesko, trzeba przed gotowaniem ułożyć na półmisku i zalać szklanką winnego octu, niech tak poleżą pół godziny obracając je na obie strony. Pstrągów się nie soli, lecz do wody, w której się mają gotować, wsypać łyżkę soli, gdy woda kipi, trzeba je kłaść ostrożnie grzbietem do góry i nie przykrywając wcale, gotować na wolnym ogniu 20-25 minut. Wody powinno być nie wiele, tylko tyle, żeby pstrągi były przykryte. Gdy gotowe wyłożyć je na półmisek na ładnie złożoną serwetę, każdemu w pyszczek wetknąć zieloną gałązkę, obłożyć młodemi lub wykrawanemi kartofelkami, w sosyerce podać roztopione masło
Filet z jelenia. Receptura historyczna Marii Ochorowicz-Monatowej
Dziś o dziczyznę pod Tatrami niełatwo, dawniej jednak przybywający tu smakosze lubowali się w daniach z mięsa jelenia, sarny, czy dzika. Można było je dostać nawet w kryzysowych czasach I wojny światowej – ponoć góralscy myśliwi przechodzili wówczas do prywatnych lasów księcia von Hohenloe, by tam kłusować na zwierzęta. Ale może to tylko plotki.
Kawałek dobrze skruszałej polędwicy z jelenia pokrajać w plastry grubości palca, zbić je pałką, naszpikować słoniną, opieprzyć, skropić cytryną i złożywszy jeden na drugim, pozostawić na lodzie przez kilka godzin. Na kwadrans przed podaniem ułożyć je na rozpalonem maśle na brytwannie, przykryć tłustym papierem i wstawić do bardzo gorącego pieca na 10 minut. Na półmisku ułożyć na każdym kawałek masła sardelowego lub szczypiorkowego, a osobno w sosyerce podać sos rumiany, kaparowy lub „poivrade".
Szarlotka z jabłek
Receptura historyczna wg Marii Ochorowicz-Monatowej.
Szarlotka z jabłek. 10 dużych, kwaskowatych jabłek obrać z łupy. wydrążyć, pokrajać w cieniutkie plasterki, posypać cukrem, kto lubi to i tłuczonym cynamonem, wymieszać i poddusić 10 minut w rądlu, dodawszy łyżkę deserowego masła. Okrągły, wysmarowany masłem rądel, wyłożyć spód i boki podłużnemi grzankami z bułki, tak aby zachodziły jedne na drugie, jabłka wymięszać z jedną lub dwiema łyżkami marmelady inorelowej i z garścią obranych rodzynków sułtańskich, nałożyć do przygotowanej formy, przykryć również z wierzchu grzankami i wstawić na 30—40 minut do gorącego pieca do wypieczenia.
Szymon Gatlik, przewodnik kulinarny, Kraków Food&Travel